Dans le temps, on fumait de la viande afin de la conserver, par contre de nos jours, c’est pour son goût différent mais délicieux qu’on obtient avec le fumage.
Pour fumer de la viande, il faut commencer par choisir les meilleurs parties de viandes, puis les mettre dans la saumure ou la marinade avant de les mettre dans le fumoir. Pour finalement laisser cuire des heures avant de savourer votre viande.
Préparez la viande pour le fumage
Vous pourriez utiliser tout type de viande, mais le mieux c’est de choisir des morceaux qui ont besoin d’une longue cuisson comme :
- Les côtes de boeuf, la poitrine de bœuf, etc ;
- Le jambon ;
- La dinde, la cuisse et les pillons de poulets ;
- Le saumon, le homard, les truites…
Préparez la marinade
Pour avoir une viande juteuse, il est préférable de le faire mariner ou encore les tremper dans la saumure.
La saumure est idéalement utiliser pour la volaille ou le jambon. Pour le faire :
- Préparez la saumure en mélangeant un peu de sel et de l’eau,
- Trempez votre viande dedans, une nuit ou huit heures,
- Mettez aux réfrigérateur,
- Sortez-la du réfrigérateur une heure avant de la faire cuire.
Quant à la marinade, elle est plus utilisée pour la poitrine de bœuf par exemple. Une fois avoir préparé la marinade de votre choix :
- Plongez votre viande à l’intérieur,
- Laisser reposer au frigo huit heures.
Pour les côtes de boeuf, vous pourrez l’assaisonner avec du sel et des épices de votre choix, puis la laisser quelques minutes avant de la faire cuire.
Peu importe le type de viande ou l’assaisonnement choisi, placez votre viande à température ambiante au moins une heure avant le fumage.
Préparez le fumoir
Pour commencer, vous devez d’abord choisir votre fumoir, voici les types de fumoirs :
Le fumoir à bois
Ce fumoir est alimenter par du bois sous forme de pépites, copeaux, buchettes… Le goût de la viande fumée change selon le bois choisi.
Le fumoir à charbon
Il est alimenter par du charbon, et il est plus facile a utiliser que le fumoir en bois.
Il existe aussi d’autres types de fumoirs mais qui n’offrent pas une aussi viande savoureuse que les autres comme le fumoir a gaz, ou encore le fumoir électrique.
Pour utiliser le fumoir :
- Commencez par allumer le combustible, une fois qu’il ne produit plus de flamme, mettez votre viande. Ne placez pas votre viande sur la braise directement,
- Vous devrez ajouter du bois ou du charbon durant la cuisson.
Pour les fumoirs à gaz ou électriques, il suffit de suivre les instructions du manuel d’utilisation :
- Placez votre viande dans le fumoir, directement sur le gril ou sur une feuille de papier aluminium,
- Arrosez la viande durant la cuisson, cela est nécessaire pour certaines coupes de viande,
- Vous pouvez couvrir votre viande, pour cela vérifiez la recette pour voir si c’est possible.
Sortez la viande du fumoir
Vous devez vérifier la température intérieure de la viande avec un thermomètre à viande :
- La volaille c’est a 73° ;
- La viande hachée et le porc 71° ;
- Les coupes de boeuf 62°.
Une fois la température idéale atteinte, vous pourrez la faire sortir du fumoir.
Faites une entaille dans la viande, si vous voyez une couche de couleur rosée sous la superficie de votre viande, cela veut dire qu’elle est prête.
La viande fumée serait meilleure pour votre santé
Si vous lisez quelques articles sur Internet, vous pourrez constater que la consommation de viande rouge doit être raisonnable. Vous perdez sinon les avantages et vous pourriez subir quelques désagréments. En effet, des problèmes cardiovasculaires peuvent être identifiés, d’où l’intérêt de ne pas être trop gourmand ou d’opter pour la viande fumée qui serait la meilleure.
- Avec cette technique, les nitrites ont tendance à réagir avec les acides aminés que vous pouvez retrouver dans les différentes viandes.
- Vous avez alors de nombreux bienfaits uniquement si le fumage est réalisé dans les règles de l’art.
- Cela n’est pas seulement valable pour la viande, mais également les saucisses, la charcuterie ainsi que le saumon.
- Il s’agit d’une technique très ancienne utilisée autrefois pour optimiser la conservation de tous les aliments.
De plus, le goût très significatif est souvent apprécié et il s’associe parfaitement à de nombreuses recettes avec des légumes et des salades. Il est toutefois préférable de se rapprocher des experts pour ne pas avoir les inconvénients de cette pratique. Cette dernière peut être une source de substances cancérogènes à cause de la fumée libérée lors de la combustion du bois par exemple, le problème est alors similaire au barbecue.
